ながらくお待たせしました。紀州梅が届くまで第３弾です。
前回は梅を漬けているところまででしたね。今回は一次加工。
農家からは青梅のまま出荷するものと、梅干しにして出荷するものとあります。梅干しは塩で漬け、干して白干梅にしてからJAの加工部門や加工業者に出荷されます。この農家で白干梅にする工程を一次加工といいます。
約20％の塩で１ヶ月ほど漬け込んだあと、７月下旬頃から天気が安定するのを待って３～４日干し上げます。この天日干しの作業は、夏の土用の頃から始まるので土用干しともいいます。
土用干しする前の梅はまだ黄色いままです。土用干しして、おなじみの色になります。
今年は晴れた日が多く、土用干しの作業も例年になくはかどりました。
土用干しすることにより、細菌やカビの繁殖を抑えるとともに、水分を飛ばし、梅干しの長期保存が可能になります。また、皮が柔らかくなり、風味も増します。
干しあがった梅干しは等級・階級別に選別し１０ｋｇ単位でタルに入れます。この状態の梅を原料梅といいます。
この原料梅を９月頃から買い入れます。
次回はJA紀南中芳養梅加工場での二次加工をご紹介します。
【うめっち】