さあ、いよいよ二次加工です。
原料梅干しはJA紀南や加工業者により調味されます。
JAがこれほどの加工場を持つのはめずらしいらしいのですが、JA紀南は和歌山県でも有数の梅干し加工業者でもあるのです。この中芳養のほかに万呂、上芳養、秋津川に加工場があります。
農家から集められた梅は倉庫に山高く積み上げられます。最大で1,000ｔの原料梅干しが保存できます。
農家から入荷時にJA紀南食品安全分析センターで残留農薬の検査を行います。
これとは別に中芳養梅加工場の研究施設では塩分、酸度、水分、ＰＨ、菌の検査（品質検査）などが行われます。
月別・農家別に分けらた原料梅干し
塩分、酸度、PH等の検査
カビ・病原菌の検査
培地で培養して菌の有無を検査します。
合格した原料梅干しはいよいよ二次加工へ
まず洗浄・選別を行います。農家で一旦選別しているのですが、ここでも選別を行います。
洗浄は流水で行われます。洗浄機には細かい異物をとる柔らかいブラシがついています。
調味加工室
洗浄した梅干しを塩抜きします。１槽（600kg）ごとに塩分・酸度を検査します。
ここには139槽あり、135槽が調味用、４槽が脱塩用となっています。
同敷地内にはもう一つ調味加工室があります。
塩抜きした後、はちみつ味、うす塩味、しそ味などの調味液に漬け込みます。ここでも塩分・酸度・水分・PH・菌検査をし、異常がないことを確認します。
漬け込み後３週間で４回目の品質チェック。塩分・酸度・水分・PH・菌検査に加え、目的の味・色になっているか検査を行います。これらの項目にすべて合格したら、梅干しの質に合わせて液きりを行います。
パック詰めの前に5回目の品質チェック。塩分・酸度・水分・PH・菌検査を行います。また、商品別・取引先別にサンプルを抜き取り賞味期限がきれるまで保存します。
検査が終了した梅干しを１粒１粒検品しながら手作業でパック詰めします。
パック詰めの後、金属探知機・ウェイトチェッカーで検査を行います。
最終検品を行い、箱詰め・梱包し出荷します。
出荷された梅干しは、スーパーや百貨店の店頭、または産地直送により、消費者の方々の手に届きます。
【うめっち】